장작용 나무가 불에 훨훨 타는 현상을 과학에서는 ‘연소’라고 부릅니다. 연소는 물질이 빛이나 열, 또는 불꽃을 내면서 빠르게 산소와 결합하는 반응입니다. 나무가 연소하면 탄소성분은 산소와 결합해 이산화탄소 혹은 일산화탄소 등의 형태로 빠져나가고 불에 타지 않는 물질만 재로 남습니다. 하지만 숯은 외부 공기(산소)가 차단된 숯가마 안에 나무를 넣고 600˚C 이상의 고온으로 구워 만듭니다. 그러면 나무의 주성분인 탄소만 남고 나머지 불순물은 모두 제거돼 숯이 됩니다.

따라서 숯을 만들 때는 나무를 태운다는 표현을 쓰지 않고 굽는다고 표현을 씁니다. 불순물이 빠져나간 자리는 미세한 구멍 형태로 남습니다. 재는 이미 산소와 결합해 더는 탈 수 없는 반면, 산소와 거의 결합하지 않은 탄소덩어리로서 다공성의 넓은 표면적을 지닌 숯은 산소와 쉽게 결합해 불에 잘 탑니다.