계란은 대개 100℃ 근처의 끓는 물에서 빠르게 삶아 익힙니다. 반면 맥반석 계란은 높은 온도에서 서서히 구워 익힙니다. 구운 계란의 흰자가 갈색인 이유는 흰자에 들어 있는 포도당이 170~180℃의 고온에서 아미노산과 반응하면서 갈색을 띠는 물질로 변했기 때문입니다.

‘메일라드 반응(갈변화)’이라고 불리는 이 반응은 오븐에서 빵을 굽거나 설탕을 끓였을 때도 나타납니다. 즉 포도당이나 과당처럼 다른 물질을 환원시키는 카르복실기를 가진 당이 열을 받아 단백질의 아미노기와 반응하면 멜라노이딘 색소를 형성해 갈색을 띱니다. 이 반응은 주로 고온에서 음식을 구울 때 활발히 일어나지만 된장처럼 실온에서 오랜 시간 동안 숙성시키는 과정에서도 나타납니다.